Dacă în urmă cu 40 de ani termenul de valabilitate al parizelului, de exemplu, era de patru zile, azi el este de două luni. În anii ’70 reţetele de mezel prevedeau 70 la sută carne, acum procentul este de 20 la sută, restul fiind substituenţi
Care este diferenţa între mezelurile produse în urmă cu 30-40 de ani şi cele produse în ultimii ani? Cu ce au fost înlocuite ingredientele de pe vremuri şi care este diferenţa valabilităţii între parizerul din anii ‘80 şi anul 2014? Ne-a ajutat să găsim răspunsurile aceste întrebări Tania Manole, expert la Biroul de Producţie de la fosta Întreprindere de Industrie a Cărnii din Deva. Astăzi este director tehnic al unei firme din Hunedoara, care se ocupă cu producţia de conserve.
Înainte de era MDM: carne calitatea I, pentru parizer
“În principal, în acea perioadă, înainte deci de apariţia aditivilor pe piaţă, în reţetele de mezeluri se folosea carnea de vită, porc sau oaie. Cam 70 la sută din componenţa unui produs era carnea. În funcţie de reţetă se mai folosea slănină, un maximum de 2 la sută condimente şi apă tehnologică, care ajuta la texturarea uniformă a produsului”, explică Tania Manole. Pentru reţeta de parizer de exemplu, se folosea 65 la sută carne de vită calitatea I, 35 la sută slănină, condimente şi apă tehnologică. Ca şi conservant se foloseau nitriţii sau nitratul de sodiu într-o cantitate infimă. Termenul de garanţie: maximum patru zile. Acum, pe lângă sare, ingredientele inscripţionate în reţete cuprind proteine vegetale, gume vegetale, coloranţi, conservanţi, lianţi şi câte şi mai câte substanţe care nu ar avea ce să caute în farfurie. Câştigul e dublu: din puţină carne iese mult mezel iar termenul de garanţie la parizerul actual din comerţ a ajuns la două luni.
Şmecheria cu saramura plătită ca mezel
Şi acum 30-40 de ani se folosea în unele cazuri injectarea cărnii cu o soluţie de tip saramură, dar aceasta avea dublu scop: sărarea cărnii la interior, dar şi frăgezirea acesteia. Prin tratamentul termic care urma, cărnurile saramurate “scăpau” între 20 şi 40 la sută din surplusul de apă şi sare. „Acum, cărnurile sunt injectate cu saramură printr-un proces de malaxare, prin care saramura se fixează în produs, obţinând la suprafaţă o peliculă de protecţie care nu mai dă posibilatea eliminării parţiale a saramurii folosite. În acest fel, produsul finit trage mai greu la cântar”, povesteşte femeia.
Industrializarea cărnii model post-decembrist
Din 1990 au pătruns în România pe scară largă produsele sintetice, de substituire. De la prepararea cărnii şi până la desfacere, graţie noilor tehnologii dar şi a ingredientelor “minune” care “înmulţesc” materia primă, totul s-a schimbat în ultimii 40 de ani. Nu neapărat în bine. Lista aditivilor alimentari, folosiţi în 2014 în industria alimentară conţine peste o mie de E-uri. Dintre aceştia, peste 48 de E-uri sunt folosiţi ca şi conservanţi, 43 drept coloranţi, 18 potenţiatori de gust şi peste 20 de emulgatori.
“Afumate” fără…fum
O mare parte a proceselor de tratament termic cum ar fi afumarea la cald sau afumarea rece s-au “pierdut” pe drum. Acum, în multe cazuri, afumarea se face cu un fel de emulsie de fum, care apoi se “topeşte” efectiv când carnea respectivă este gătită, rezultând un fel de piftie “modernă”. Dintr-un ciolan afumat cu emulsie şi pus la fiert rezultă apă cu gelatină şi o treime din cantitatea iniţială de carne.
MDM şi grăsimi “strecurate” în reţete
Deşi se ştie că unele componente folosite azi în industria preparării cărnii sunt responsabile de apariţia unor boli, nimeni nu ia măsuri. „Prin procedeul de carne separată mecanic MDM, resturile de carne rezultate se malaxează la un loc cu oase, piele şi măduvă osoasă, în cazul carcaselor de pui. Pe lîngă oasele transformate în praf, oamenii consumă şi piele de pui, în mod inconştient, care conţinînd colagen este greu de asimiliat de către organism. Boala provocată de consumul excesiv este guta”, mai spune Tania Manole.
Toxic, dar ieftin
Carnea este tot mai des înlocuită cu substituenţi care de multe ori sunt toxici sau cancerigeni, rezultând la raft produse mai ieftine, care se vând repede. Aceste mezeluri-surogat acordate tuturor categoriilor de cumpărători, au de fapt un conţinut redus de carne, restul fiind înlocuitori şi E-uri. Ca o comparaţie, celebrul salam de soia mult hulit în anii ’80 conţinea doar trei la sută soia, 2,5 la sută emulsie de şoric, restul fiind carne, slănină şi condimente.“Nu s-au uitat în totalitate vechile tehnologii sau vechile reţete. Acestea se mai folosesc pentru produsele premium, care sunt scumpe, deci neaccesibile persoanelor cu venituri mici. Aşadar producătorii se axează în principal pe produsele ieftine, care se vând repede”, mai spune directorul tehnic.
[box]Termen garanţie mare, produs slab calitativ
Dovada faptului că în industria prelucrării cărnii, produsele finite sunt împănate cu conservanţi este numărul mare de zile pentru care aceste produse au termen de granţie. Comparaţie este făcută între aceleaşi produse din anii ‘80 şi din 2014. Preparate proaspete- crenvuşti, parizer, caltaboşi, tobă, etc. – înainte, 4 zile/ acum, până la 60 de zile Produse afumate (salam sau cârnaţi semiafumaţi) – înainte, 10 zile/ acum, până la 90 de zile Specialităţi – muşchi ţigănesc, cotlet haiducesc, ceafă afumată – înainte, 10 zile, acum 30 de zile[/box]
[box style=”rounded” border=”full”]Tradiţional, înseamnă ca pe vremea bunicilor
Pentru a curăţa piaţa de numărul mare de produse surogat, dar comercializate ca tradiţionale, autorităţile s-au gîndit la o strategie. În acest scop, Ministerul Agriculturii a pus în dezbatere publică un ordin care va reglementa procedura de atestare a produselor alimentare obţinute conform reţetelor consacrate româneşti, în vederea realizării unui Registru Naţional cu acestea. A produce un aliment dupa o reţetă consacrată înseamnă ca produsul respectiv are aceeaşi compoziţie ca aceea folosită de bunici sau străbunici. Pentru a fi în Registrul Naţional, producătorii trebuie să depună o cerere de înscriere şi documente care să ateste faptul că folosesc reţete ca pe vremuri la direcţia judeţeană agricolă. De asemenea, Ministerul Agriculturii vrea să pună şi un semn distinctiv, uşor recognoscibil, pe produsele tradiţionale româneşti. Aceste reglementări ar urma să fie “puse pe roţi”, în următoarele trei luni.[/box]
Un video pentru exemplificare cum se fabrică în zilele noastre crenvurştii
