Atunci când anumite alimente sunt tratate termic la temperaturi înalte, în compoziţia lor se formează compuşi periculoşi. Este cazul binecunoscut al cartofilor prăjiţi, dar nu numai ei sunt pe lista neagră, avertizează specialiştii.
Sunt unele alimente care se gătesc mai bine şi devin mai gustoase atunci când sunt supuse unor procedee termice la temperaturi înalte. Acestea sunt printre cele mai periculoase, subliniază Academia Naţională de Farmacie din Franţa, citată de „Le Figaro“.
De vină pentru efectul nociv asupra sănătăţii este o reacţie chimică numită „glicarea proteinelor“. Glicarea este o reacţie în timpul căreia moleculele de glucoză se fixează de proteine. O reacţie chimică naturală, care se produce, de exemplu, în caz de hiperglicemie. La diabetici, măsurarea glicemiei glicate (sau glicozilate – partea hemoglobinei care s-a fixat de zahăr) reflectă nivelul zahărului în sânge, o medie a ultimelor trei luni. Acest test permite diagnosticarea şi monitorizarea diabetului zaharat. Produşii nocivi care rezultă în urma glicării proteinelor se formează şi sub efectul căldurii, în mod special în prezenţa oxigenului, deci în timpul preparării termice a alimentelor bogate în asparagină (un aminoacid) şi în amidon (glucid).
„Această reacţie chimică este explicaţia pentru colorarea în brun a anumitor tipuri de pâine, a turtei dulci, a siropurilor colorante, a băuturilor alcoolice şi a sucurilor. Tot acestei reacţii se datorează şi gustul şi consistenţa specifică a alimentelor prăjite“, lămureşte profesorul Jean-Luc Wautier, de la Universitatea Denis-Diderot din Paris.
Cele 8 alimente riscante
Se ştie de mai bine de 30 de ani că produşii rezultaţi în urma glicării proteinelor (AGE) au un efect nociv, mai ales pentru că se acumulează în organism, potrivit Academiei franceze de Farmacie. În categoria compuşilor AGE intră acrilamida (glicotoxină), descoperită în 2002 de o echipă de cercetători suedezi. Aceasta este potenţial cancerigenă şi toxică pentru sistemul nervos central. În plus, în luna ianuarie, un studiu american publicat în revista de specialitate „Pnas“ a stabilit o legătură între AGE, sindromul metabolic şi boala Alzheimer. Şi asta nu este tot. Un nou studiu, care nu a fost încă publicat, realizat de specialiştii în biologia îmbătrânirii la Universitatea Lille 2 din Franţa, arată că substanţele AGE ar putea conduce la rigidizarea prematură a arterelor, fenomen responsabil cu instalarea hipertensiunii arteriale.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii a realizat o listă a celor 8 alimente pe care le consumăm frecvent şi care sunt responsabile pentru 80% din aportul de acrilamidă:
[unordered_list style=”red-x”]
- Cartofii prăjiţi
- Cartofii copţi
- Chipsurile din cartofi
- Cerealele
- Pâinea prăjită
- Biscuiţii
- Pâina albă
- Cafeaua
[/unordered_list]
Ce e de făcut?
„Este imposibil să trăim fără glucoză şi fără oxigen, aşadar, formarea compuşilor AGE este inevitabilă.
Dar există măsuri dietetice care pot limita aportul de AGE“, spune profesorul Wautier. Recomandările oferite de autorităţile franceze sunt intuitive: evitaţi supraîncălzirea uleiului în care prăjiţi cartofii, nu prăjiţi pâinea în exces, dacă are porţiuni arse nu le consumaţi, nu rumeniţi prea mult alimentele în tigaie şi limitaţi consumul de cafea.
SURSA: adevarul.ro
